Spelzgerste

Früher hatte die Gerste oder Spelzgerste als Nahrungsmittel für den Menschen eine wesentlich höhere Bedeutung als in der heutigen Zeit. Inzwischen wird sie fast nur noch in Form von Graupen gegessen, aber auch als Viehfutter verwendet. Man unterscheidet Nacktgerste und Spelzgerste.

Was ist Spelzgerste?

Je nach der Art und Weise wie die Ähren an der Ährenspindel gruppiert sind, unterscheidet man zweizeilige, vierzeilige oder gemeine und sechszeilige Gerste. Ebenso wie der Weizen wurde auch die Gerste schon in den frühesten Zeiten der Menschheitsgeschichte angebaut. Man fand sie als wilde Pflanze im äußersten Osten Asiens und die alten zentralasiatischen Völker verbreiteten dieses Getreide von dort in alle Teile der Welt. So kultivierten auch schon die Ägypter Gerste. Als verschiedene Völkergruppen nach Westen abwanderten, kam die Getreideart auch nach Deutschland. Die Germanen, die den Gerstenanbau schon von ihrer asiatischen Urheimat her kannten, kultivierten die Pflanze hier weiter. Im Laufe der Zeit entwickelte sich durch neue Züchtungen die Nacktgerste. Diese ist ein nahezu spelzenfreies Getreide, das in der Ernährung eine weit größere Rolle einnimmt, weil man sie vor der Verarbeitung nicht entspelzen muss.

Kleine Warenkunde

Bei der Spelzgerste ist die Spelze fest mit dem Korn verwachsen und man entfernt sie vor der Verarbeitung maschinell. Da die Spelzgerste ertragreicher ist als Nacktgerste, bevorzugt man diese. Mit einem Fettanteil von nur etwa 2 % ist das entspelzte Gerstenkorn relativ fettarm. Neben dem Eiweiß sind in der Gerste viele Mineralstoffe enthalten. Vor allem sind das Calcium, Phosphor und Eisen. Auch Vitamine und ein beachtlicher Anteil an Kieselsäure stecken in dem Gerstenkorn. Letztere hat besonders positive Auswirkungen auf das stützende Gewebe und festigt Nägel und Haare. Man spricht der Gerste eine entgiftende Funktion auf den Organismus zu. Häufig wird sie als Krankenkost zubereitet.

Verwendung in der Ernährung

Spelzgerste nennt man auch Braugerste und sie eignet sich vorzüglich zum Bierbrauen, denn während des Brauvorgangs üben die Spelzen eine willkommene Filterwirkung aus. Zum Verzehr ist die bespelzte Gerste nicht besonders geeignet. Die Spelze ist fest mit dem Korn verwachsen und wird deshalb nach der Ernte erst einmal maschinell entfernt. Durch diesen Vorgang verliert das Getreide allerdings ihren besonderen Nährwert (siehe auch Graupen). Nach dem Entspelzen ist das Korn nicht mehr keimfähig, denn durch den Entspelzungsprozess wird es stark beschädigt und der Keim nahezu vollständig entfernt. Als vollwertig kann man die entspelzte Gerste deshalb nicht bezeichnen.

Gerste zum Brotbacken und für malzhaltige Produkte

Spelzgerste enthält nur einen geringen Anteil an Klebereiweiß, weshalb sie nur eine geringe Backfähigkeit besitzt. Deshalb lässt sich die Getreideart nur in Verbindung mit anderen Getreiden zu Brot verbacken. Das Getreide dient als Rohstoff für die Herstellung von Malzkaffee (ugs. Muckefuck). Auch für andere Malzprodukte hat sie eine große Bedeutung. Das Bierbrauen wurde bereits erwähnt, aber das Gerstenmalz-Extrakt wird noch bei weiteren Produkten verwendet. Beispielsweise setzt man es als Backhilfsmittel ein und Malzbonbons erhalten von ihm den typischen Geschmack. Ebenso ist das Getreide für die Herstellung von Whisky von größerer Bedeutung.

Spelzgerste als Futtermittel

Bespelzte Gerste weist gegenüber der Nacktgerste fast die dreifache Menge an Rohfasern auf. So wird sie vielfach als Futtermittel eingesetzt. Ein reduzierter Rohfaseranteil ist bei Futtergetreide eher nicht erwünscht. Deshalb bevorzugt man die Spelzgerste, denn hier sind die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltstoffe noch enthalten. Diese befinden sich nämlich vorwiegend in den Frucht- und Samenschalen.

Gerste im Supermarktregal

Neben den Körnern findet man im Supermarktregal noch einige weitere Produkte aus Gerste:

• Gerstengraupen – geschliffene Gerstenkröner
• Perlgraupen – geschnittene Gerstenkörner
• Kochgerste (Gerste Korn entspelzt) – Graupen aus dem ganzen Korn
• Gersten-Flocken – Zutat zu Müslis und Shakes, für Bratlinge und mehr
• Gerstengras – meist getrocknet und zu Pulver vermahlen dient es als wertvolle Nahrungsergänzungsmittel
• Tsamba – gemahlene und geröstete Gerstenkröner zu Pulver verarbeitet dient als Hauptnahrungsmittel in Tibet

Tipp zum Gerste kochen

Um Gerste genussfertig zu kochen, weicht man die Körner in der drei- bis vierfachen Menge Wasser über Nacht im Kühlschrank ein. Man gart sie gewöhnlich für etwa eine dreiviertel Stunde im Einweichwasser. Manche schütten auch das Einweichwasser weg und verwenden frisches Wasser für den Garvorgang.  Graupen müssen nicht eingeweicht werden, denn sie haben keine harte Schale mehr. Gerstengrauben werden etwa 30 bis 40 Minuten gegart. Bei vorgegarten Graupen verkürzt sich die Kochzeit um etwa 10 – 15 Minuten.