Emmer

Bei dem Urgetreide Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Vielen ist er auch unter der Bezeichnung Zweikorn bekannt. Neben dem Einkorn zählt er zu den ältesten kultivierten Getreidearten.

Was ist Emmer?

Wie die meisten älteren Arten ist Emmer relativ ertragsarm. Er zählt aber zu den robusteren Arten und ist weniger anfällig für Krankheiten. Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird er in der Gegenwart kaum noch angebaut. Erst seit kürzerer Zeit erlebt das Getreide wieder einen Aufschwung, denn es gibt Backwaren einen besonders kernigen, würzigen Geschmack und liefert wichtige Nährwerte. Ökobäckereien machen sich diese Eigenschaft zunutze und entwickeln immer wieder neue Rezepturen.

Geschichte und Anbau

In der Jungsteinzeit fand man Emmer in fast jeder Siedlung im Vorderen Orient als Hauptgetreide und auch im römischen Kaiserreich war er sehr begehrt. Der Anbau ist selbst auf mageren und trockenen Böden möglich und das Urgetreide gilt als resistent gegen schädliche, äußere Umwelteinflüsse. Zudem verfügt es über eine natürliche Abwehr gegen Pilzbefall. Die Pflanze kommt gut mit einem geringen Nährstoffangebot aus, wodurch sie relativ leicht zu kultivieren ist.

Dennoch wurde das Zweikorn von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen nahezu vollständig vom Markt verdrängt. Optisch ähnelt es einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig findet man Anbau Plantagen vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon. Bei den Einwohnern der erwähnten Länder ist dieses Korn in der Küche unentbehrlich.

Verarbeitung von Emmer

Emmer zählt zu den Spelzgetreide-Sorten und die einzelnen Körner sind von einer festen Hülle, der Spelz, umschlossen. Diese macht das Getreidekorn länger haltbar, aber es erfordert auch einen zusätzlichen Arbeitsgang bei der Verarbeitung. In einer speziellen Mühle werden die Körner von ihrer Hülle befreit, ehe man sie zu Mehl vermahlen kann. Emmer-Mehl ist relativ grob, grießähnlich und kleberstark.

Gesunde Nährstoffe

Emmer enthält wesentlich mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen und Mineralstoffen. Besonders erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Zink und Magnesium. Zudem sind wichtige Carotinoide enthalten, welche insbesondere für die Sehkraft wichtig sind. Selbst Personen, welche an einer Weizenunverträglicheit leiden, vertragen es recht gut. Dennoch ist darin Gluten enthalten, was die Verwendung von an Zöliakie Erkrankten ausschließt.

Der Einsatz des gesunden Getreides

Emmer zählt zu den gesündesten Lebensmitteln. Die Ursache dafür ist auf die zahlreichen Eiweiße und Mineralstoffe des Getreides zurückzuführen. Zwar ist die Konsistenz besonders klebrig und zäh, aber trotzdem eignet sich die Getreideart hervorragend für die Brotherstellung. Backerzeugnisse aus dem Urgetreide erhalten die charakteristische dunkle Farbe und einen besonders würzigen Geschmack. Im Bäckerhandwerk wird es mittlerweile wieder für neue Brotkreationen mit speziell entwickelten Rezepturen eingesetzt.

Eine weitere Besonderheit von Emmer ergibt sich bei der Zubereitung mit Vollkorn. Die Mischung verleiht ein Nussaroma und zugleich etwas Herzhaftes für den Gaumen. Auch Bierfeinschmecker können von dem gesunden Produkt profitieren, denn die Verarbeitung liefert dunkle und trübe Biersorten, die aufgrund ihrer einzigartigen Würze zunehmend beliebter werden.

Brot backen mit Emmer

Für die Herstellung von Brot aus Emmermehl ist ein wenig Geschick erforderlich. Am besten mischt man das Mehl mit anderen Getreidemehlen (z.B. Dinkelmehl), welche etwas bessere Backeigenschaften aufweisen, und stellt ein Mischbrot her. Auch mit Sauerteig-Rezepturen lässt es sich prima verwenden. Wer ein reines Emmerbrot backen möchte, sollte einen Körnermix zugeben, der den Teig etwas auflockert.

Rezept für Emmer-Brot

In etwa 2 Stunden kann man ein frisches, kernig nussiges Brot auf den Tisch bringen. Dazu braucht man nur wenige Zutaten und ein klein wenig Geduld beim Kneten des Teigs. Er sollte schön geschmeidig sein, ehe man ihn gehen lässt und anschließend in das Backrohr schiebt.

Zutaten

• 1/2 Würfel Hefe
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Emmermehl (als Mischbrot auch gerne 250 g Emmer- und z.B. 250 g Dinkelmehl)
• 1  1/2 Teelöffel feines Salz
• 300 ml fettarme Milch
• 4-5 Esslöffel Kernemix (geröstete Kerne sind wesentlich aromatischer)
• optional: 1 EL Brotgewürz

Zubereitung

1. Als Erstes löst man die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Einfach beides in eine Schüssel geben und rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
2. Mehl und restliche Zutaten zur Hefe zufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine kurz verkneten. Anschließend legt man den Teig auf ein Backbrett und knetet ihn mit den Händen gut durch, bis er schön glatt ist.
3. Jetzt muss der Teig zugedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen.
4. Dann füllt man den Teig in eine leicht bemehlte Backform – z.B. eine Kastenform. Wer mag, kann vorher in den Boden einige Körner vom Körnermix füllen, so hat das Brot anschließend auch einen kernigen Boden. Den Brotteig abgedeckt in der Form stehen lassen, während der Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizt.
5. Ist die benötigte Wärme im Backrohr erreicht, bestäubt man das Brot mit Mehl oder streut Körner darüber und gibt es auf die mittlere Einschubleiste. Eine kleine, hitzebeständige Schüssel mit Wasser im Backrohr verleiht dem Brot eine knusprige Kruste.
6. Backzeit ist 50 – 60 Minuten
7. Brot aus der Form nehmen, auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und anschließend ganz frisch genießen.

Der Einfluss des Krieges auf den Emmeranbau

Der Anbau in den europäischen Regionen wurde, wie bereits erwähnt, weitreichend eingestellt. In Deutschland wird Emmer kaum noch angebaut. Gründe hierfür sind insbesondere im historischen Kontext des zweiten Weltkrieges anzusiedeln, der den Anbau lahmlegte. Im Anschluss wurde der Anbau nicht wieder aufgenommen. Vor dem Krieg waren Thüringen und Bayern nahezu wahre Metropolen des Anbaus. Heute bewirtschaften noch einige bayrische Bauern Plantagen. Produkte die aus Emmer hergestellt wurden, liefern insbesondere Bioläden, Naturkostläden und Reformhäuser, denn die Nachfrage nach dem wertvollen Getreide steigt wieder.

Nährwerttabelle

Ist der Hype vom Urkorn Emmer berechtigt ?

Fragen & Antworten rund um das Getreide Emmer