Hartweizen

Jeder Deutsche nimmt fast täglich Hartweizen (Triticum Durum) zu sich, denn diese Weizensorte wird für die Herstellung von Teigwaren verwendet. Da jeder Bundesbürger ungefähr sieben Kilo Nudeln im Jahr verspeist, ist der Bedarf an Hartweizen hoch. Die Getreidesorte ist auch unter der Bezeichnung Durum oder Durumweizen bekannt und sie stammt vom Urgetreide Emmer ab. Nach dem Weichweizen ist Durum, zumindest von wirtschaftlicher Sicht gesehen, die bedeutendste Weizenart. Der Verbrauch ist sogar so hoch, dass der Anbau in Europa den Bedarf nicht decken kann und die Europäische Union einen Ausfuhrzoll auf dieses Rohprodukt erhebt. Auf diese Weise vermeidet man weitere Engpässe. Ein Großteil des benötigten Hartweizens, man geht von über 80 Prozent aus, wird jährlich aus anderen Staaten in die Europäische Union importiert.

Was ist Hartweizen?

Die Bezeichnung Durum oder Durumweizen lässt sich vom botanischen Begriff triticum durum ableiten. Der Anbau der Pflanze erfolgt vor allem im Mittelmeerraum und in Ländern der ehemaligen Sowjetunion. Am besten wächst das Getreide in warmen Regionen, in denen es im Sommer trocken ist. Auch in einigen nordamerikanischen Regionen findet man Anbauflächen. Der Anbau in Deutschland beschränkt sich auf die trockenen Gebiete mit Schwarzerdeböden im Osten und auf die Weinbaugebiete im Südwesten des Landes. Wichtig für das Wachstum sind vor allem das Vorhandensein eines nährstoffreichen Bodens, viele Sonnenstunden, warme Temperaturen und eine eher geringe Niederschlagmenge. Sind diese Bedingungen gegeben, erreichen die Halme des Hartweizen eine Höhe von 80 und 150 Zentimetern. Allein die Ähre, die längliche Blüte des Weizens, kann bis zu sechs Zentimeter Länge erreichen. Ähnlich wie beim Roggen hat die Ähre des Hartweizens eine eher rundliche Form. Das Korn hat einen hohen Kleber- und Eiweißgehalt.

Unterschied zwischen Hart- und Weichweizen

Im Unterschied zum Hartweizen erreicht der Weichweizen, die wichtigste Weizensorte Europas, mit Durchschnittswerten zwischen 40 und 100 Zentimeter eine deutlich geringere Wuchshöhe. Allerdings ist die Ähre dieses Getreides meist mehrere Zentimeter länger als beim Hartweizen. Auch die Körner der beiden Weizensorten unterscheiden sich, denn während die meisten Weichweizenkörner weißlich sind, können die Körner des Hartweizens als glasig und goldgelb beschrieben werden. Letzterer ist vergleichsweise auch wesentlich anfälliger für Pilzerkrankungen. Während Hartweizen ein trockenes, warmes Klima benötigt, gedeiht Weichweizen auch in den kühleren Gebieten Nordeuropas.

Kerniger Geschmack

Vom Geschmack her ist Hartweizen herzhafter als der des typischen Mehlweizens. Je nach Mahlgrad entstehen unterschiedliche Produkte – vom körnigen Hartweizengrieß bis zum fein pudrigen Hartweizen-Mehl. In Hartweizen-Produkten ist ein recht hoher Anteil an Carotinoiden enthalten, welche für die leicht gelbliche Färbung verantwortlich ist. Nach der Ernte reinigt man die Körner und lagert sie zunächst in Silos ein. Für die Weiterverarbeitung werden die Körner geschält und anschließend in bis zu 25 Mahlgängen vermahlen.

Hartweizen in der Nahrungsmittelindustrie

Das Korn des Hartweizens wird auf unterschiedliche Art und Weise weiterverarbeitet. Wegen des recht hohen Klebergehalts bei niedrigem Stärkegehalt verwendet man Hartweizen überwiegend für die Herstellung von Teigwaren. Beide Merkmale machen beim Kochvorgang eine langsame, nachhaltige Wasseraufnahme möglich und sorgen letzten Endes für die Bissfestigkeit der Teigware.
Zusammen mit Wasser und Salz entsteht aus den zerkleinerten goldgelben Körnern, dem Hartweizengrieß, die klassische italienische Pasta. Aber auch andere Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Couscous und Bulgur, werden aus Hartweizen hergestellt. Dass sich das Mehl sogar zum Backen eignet, stellen die Italiener unter Beweis, denn es ist klassischer Bestandteil der Rezeptur für Foccacia und Ciabattateige.

Verwendung von Hartweizen in der Küche

Der Ertrag an Hartweizen ist in Deutschland nicht so groß, dass es für große Mengen an Mehl ausreichen würde. Selbst durch internationalen Zukauf ist der Bedarf kaum zu decken. Deshalb findet man selten Hartweizen-Mehl im Supermarktregal. Häufiger wird das Getreide als Hartweizengrieß angeboten, denn er ist vielseitiger in der Verwendung. Er ist etwas körniger und eignet sich perfekt zur Herstellung von Nudel- und Pizzateig. Gerne wird der Grieß verwendet, um ihn zu Knödeln, Klößen, Gnocci, Bulgur oder Couscous zu verarbeiten. Suppen und Soßen lassen sich damit andicken und erhalten zudem ein leicht würziges Aroma. Das ganze Korn findet sehr gut Verwendung als Beilage zu Gemüsegerichten, Salaten und als Suppeneinlage.

Nährstoffe

Die ungeschälten Körner stecken voller B-Vitamine und Ballaststoffe. Diese sättigen anhaltend und sie sind eine Unterstützung für die Verdauungsfunktion. Die enthaltenen pflanzlichen Proteine fördern den Muskelaufbau und die komplexen Kohlenhydrate werden nur verzögert in Energie umgewandelt. Der Blutzuckerspiegel steigt deshalb nur langsam an und sinkt ebenso langsam wieder ab. Deshalb ist dieses Getreide-Korn ideal für Diabetiker. Allerdings enthält es jede Menge Gluten und ist daher für Zöliakie-Patienten denkbar ungeeignet.

Nährwerttabelle