Brot… unverzichtbares Grundnahrungsmittel
Aber zu welchem Brot sollte man greifen und was steckt eigentlich in den verschiedenen, angebotenen Brotlaiben drin und wie gesund sind sie? Es kommen verschiedenste Getreidesorten beim Brotbacken zum Einsatz.
Brot ist schon seit Urzeiten eines unserer wertvollsten Lebensmittel. Im Jahr 2011 lag der Pro-Kopf-Brotkonsum der Deutschen bei 58,8 Kilogramm. Das Angebot ist vielfältig und abwechslungsreich, aber manchmal erschlägt einen die reichhaltige Auswahl. Es ist nicht leicht, hier einen Überblick zu bekommen.
Hier stellen wir verschiedene Brotsorten vor und erläutern die enthaltenen Mehlsorten.
Mischbrot
Mischbrote bestehen jeweils zur Hälfte aus Roggenmehl und Weizenmehl. Hier unterscheidet man zwischen Roggenmischbrot und Weizenmischbrot. Beim Roggenmischbrot muss mindestens zu 51% Roggenmehl enthalten sein, die restlichen 49% bestehen aus Weizenmehl. Bei Weizenmischbrot ist das Verhältnis dementsprechend andersrum. Es enthält mindestens 51% Weizenmehl und der Rest besteht aus Roggenmehl. Mischbrote werden auch aus Vollkornmehl angeboten, bei denen sich die Zusammensetzung ebenso verhält wie bei den Weißmehlbroten. Diese nennen sich dann Vollkorn-Roggen- bzw. Vollkorn-Weizen-Mischbrot.
Roggenbrot und Weizenbrot
Das Roggenbrot besteht zu mindestens 90% aus Roggen-Mehl, Weizenbrot im gleichen Verhältnis aus Weizen-Mehl. Ist ein Brot als Roggen- bzw. Weizenvollkornbrot angepriesen, so muss der Vollkornmehl-Anteil mindestens 90% betragen.
Vollkornbrot
In einem Vollkornbrot sind nicht zwangsläufig ganze Körner enthalten, die Bezeichnung Vollkorn sagt lediglich aus, dass das ganze Korn inklusive Kornhülle, vermahlen wurde. Dieses enthält dann wesentlich mehr gesundheitsfördernde Ballaststoffe als Weißmehlprodukte, die vor dem Mahlen von der Kernhülle befreit (poliert) wurden. Ein Vollkornbrot muss mindestens zu 90% aus Vollkornmehl bestehen.
Sonnenblumenkernbrot
Es ist vorgeschrieben, dass in einem Sonnenblumenbrot zumindest 8% Sonnenblumenkerne enthalten sein müssen. Der restliche Bestandteil setzt sich aus Roggen- und/oder Weizenmehl zusammen. In den wenigsten Fällen erhält man ein Sonnenblumenkernbrot als Vollkornprodukt, meist ist es ein Mischbrot.
Schwarzbrot
Kauft man ein Schwarzbrot, so hält man in jedem Fall ein Vollkornbrot in Händen. Es setzt sich zusammen aus Roggenschrot und Sauerteig. Seine dunkle Farbe erhält das Schwarzbrot durch die Zugabe von Malz. In manchen Fällen wird auch Rübensirup verwendet. Das Brot wird eine lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Durch die im Teig enthaltene Hefe und Enzyme kommt es zur Spaltung der Kohlenhydrate (Saccharide), wodurch das Brot ein etwas süßliches Aroma erhält. Der kernige, kräftige Geschmack und die hohe Wertigkeit macht es zu einem sehr beliebten Brot.
Knäcke & Co.
Knäckebrot besteht in den meisten Fällen aus Vollkornmehl und -schrot. Durch den geringen Flüssigkeitsanteil ist es knackig und knusprig. In der Regel enthält Knäckebrot kein Fett, es sei denn, es wurden Saaten wie Sonnenblumenkerne, Sesamkörner oder Leinsamenkörner mit verwendet.
Toastbrot
Ein normales Toast enthält zumindest 90% normales Weizenmehl. Die Wertigkeit des Toastbrotes liegt bei nahezu Null. Vollkorntoast liefert zumindest einmal etwas mehr Ballaststoffe. Es muss ebenso wie ein Roggenbrot oder Weizenbrot mindestens 90% Vollkornmehl enthalten.
Laugenbrezeln, Laugenstangen
Brezen oder Laugenstangen werden aus mindestens 50% Weizenmehl, welchem Fett zugefügt wurde, hergestellt . Bevor das Laugengebäck in den Ofen wandert, wird es für einen Moment in ein Bad aus Natronlauge gelegt. Durch diesen Verarbeitungsprozess erhält das Laugengebäck den einzigartigen Geschmack und die hauchdünne, dunkle Kruste.
Baquette- und Ciabattabrot
Baquette- sowie Ciabattabrot ist ein Weißbrot, das mindestens 90% Weizenmehl enthält. Die Brote werden unter geringer Wärmezufuhr über einen längeren Zeitraum gebacken und erhalten dadurch die knackige Kruste und den weichen, fluffigen Kern. Das Ciabattabrot enthält, im Gegensatz zu normalem Baquettebrot, einen geringen Anteil (etwa 5%) Olivenöl, das für den besonderen Geschmack verantwortlich ist.
Bildquelle: Rolf Handke / pixelio.de
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