Roggenmehl – Für dunkle, aromatische Backwaren
Backwaren die aus Roggenmehl hergestellt wurden sind im Gegensatz zu solchen aus Weizenmehl dunkler, feinporiger und dadurch fester, sie haben jedoch ein besonders kerniges Aroma und einen kräftigen Geschmack nach Roggen.
Auf jedem Fall müssen rein aus Roggenmehl bestehende Teige gesäuert werden. Das bedeutet, sie müssen einer Sauerteig-Führung unterworfen werden. Meist wird Roggenmehl jedoch mit anderen Mehlsorten vermischt um Mischbrote zu erhalten oder aber es wird als Vollkorn für Roggen-Vollkornbrote verwendet. Die westfälische Brotsorte Pumpernickel, auch Schwarzbrot genannt, ist ein reines Roggenbrot, welches jedoch aus Roggenschrot hergestellt und statt gebacken eher gedämpft wird.
Nährwert von Roggenmehl
Das Mehl aus Roggenkorn ist reich an Vitamin B und Vitamin E, es enthält wichtige Kohlenhydrate, Eiweiß und reichlich Ballaststoffe. Fett und Mineralstoffe sind in einem geringen Maß vorhanden. Somit sind Erzeugnisse aus Roggenmehl ein guter Beitrag für ein gesundes Wachstum bei Kindern.
Verwendung von Roggenmehl
Roggenmehl wird hauptsächlich zum Brotbacken und für die Herstellung von Roggenbrötchen und Mischbroten verwendet. Gewöhnlich halten sich Roggenerzeugnisse länger frisch als Brote, die aus reinem Weizenmehl gebacken sind. Aus diesem Grund wird Mischbroten aus anderen Getreidesorten in den häufigsten Fällen ausreichend Roggenmehl beigemischt, denn so bleibt der frische Geschmack länger erhalten und die Backware trocknet wesentlich langsamer aus.
Was bedeutet die Typenzahl bei Mehl?
Roggenmehl gibt es in mehreren unterschiedlichen Ausmahlungsgraden. Je nach Ausmahlung variiert der Bestandteil an Mineralstoffen im Mehlpulver. Die Type-Bezeichnung sagt nichts über den Feinheitsgrad des Mehles aus, sie gibt an, wieviel Mineralstoffe im ausgemahlenen Mehl enthalten ist. Um dies festzustellen wird das Mehl verbrannt und die als Asche übrig gebliebenen Mineralstoffe ausgewogen. Das Gewicht in mg pro 100g verbranntem Mehl ist identisch mit der Type-Angabe.
So sind beispielsweise in Type 1590 auf 100g Mehl 1590mg Mineralstoffe enthalten, bei Type 610 finden sich 610mg Mineralstoffe auf 100g Mehl. Je höher also der Type-Wert desto nahrhafter und somit vollwertiger ist das Mehl.
Nährwerttabelle
Roggenmehl Type 1150
| ø Nährwert | Brennwert | Kalorien | Eiweiß | Kohlenhydrate | Fett |
| pro 100g | 1342 kJ | 316 kcal | 8,3 g | 67,8 g | 1,3 g |
Roggenvollkornmehl
| ø Nährwert | Brennwert | Kalorien | Eiweiß | Kohlenhydrate | Fett |
| pro 100g | 1258 kJ | 300 kcal | 9,0 g | 60,0 g | 1,7 g |
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