Grünkern

Grünkern wurde vor vielen Jahrzehnten aus der Not heraus erfunden. Nach heftigen Unwettern und drohender Hungersnot wurde der halbreife Dinkel abgeerntet und die Getreide-Bauern versuchten, ihre Ernte über Feuer zu trocknen, um sie vor Pilzbefall zu bewahren. Bei dieser Vorgehensweise entdeckte man diese neue Variante, denn auch im halbreifen Zustand ist das Getreide durchaus genießbar und lässt sich zu allerlei Nahrungsmitteln weiter verarbeiten. Es zählt zu den Wintergetreidearten und wird erst im Herbst ausgesät.

Die Geschichte vom Grünkern

Zwar war Gruenkern in der damaligen Form nicht geeignet, um damit ein gutes Brot zu backen, doch die Bauern waren experimentierfreudig und versuchten, den getrockneten Dinkel unter Zugabe von Wasser zu kochen. So erhielten sie eine ausgesprochen köstliche Suppe, die zudem noch einen hohen Anteil an Nährstoffen hatte. Durch den Röstvorgang erhielt diese Speise einen wunderbar intensiven Geschmack.

Verarbeitung des Grünkerns

Bis heute hat sich die Variante des Trocknens durchgesetzt und auch jetzt wird der unreife Dinkel, der noch weich und saftig ist, geröstet, um die Körner mahlfähig zu machen. Machte man dies früher über dem offenen Feuer, so ist heute die Verarbeitung im Darrofen wesentlich einfacher und effektiver.

In der heutigen Zeit werden hierfür nämlich automatische Trocknungsanlagen verwendet, die das Getreide gleichmäßig bei etwa 120°C trocknen. Durch den Darrvorgang, so nennt sich der Trocknungsvorgang, bekommt das Getreide seine grünliche Farbe und sein besonders nussiges Aroma. Wer sich hauptsächlich mit vollwertigen Nahrungsmitteln ernährt, wird an der Verwendung von dieser Getreidevariante kaum vorbeikommen.

Verwendung von Grünkern

Lange Zeit geriet er in Vergessenheit, doch durch die Besinnung auf eine gesunde Vollwert-Ernährung wurde das wertvolle Getreide wiederentdeckt. Die Getreidesorte sieht zwar nicht so rein und fein aus, wie beispielsweise der Weizen, steckt aber voller gesunder Nährstoffe, schmeckt ausgezeichnet und ist zudem leicht bekömmlich. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Anbau umweltfreundlich ist, denn er kommt weitestgehend ohne schädliche Pflanzenschutzmittel aus. Man erhält das Korn in den meisten Fällen als zertifiziertes Bio-Lebensmittel oder gar in der noch besseren, aber auch etwas kostspieligeren Demeter-Qualität.

Hoher Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen

Der unreif geerntete Dinkel enthält im Vergleich zu Roggen, Weizen und Gerste einen höheren Spurenelemente- und Mineralstoffgehalt. Diese sind sehr wichtig für den menschlichen Organismus. Zudem ist das enthaltene Eiweiß biologisch hochwertiger. Bio Grünkern ist besonders in der vegetarischen Küche beliebt. Das Korn ist sehr vielseitig einsetzbar und bestens geeignet für fleischlose, vegetarische oder vegane Mahlzeiten.

Kaum ein anderes Getreide ist so vielfältig und man kann damit, ernährungsbiologisch gesehen, besonders wertvolle Gerichte zaubern. Mittlerweile gibt es eine Unmenge an Fertiggerichten auf der Grundlage dieses Getreides. Besser und gesünder ist es jedoch, das Korn frisch zu verwenden, um es in der Genießerküche einzusetzen.

Erhältliche Erzeugnisse

Grünkern gibt es, wie viele andere Getreidesorten auch, in unterschiedlichen Varianten. Zum einen findet man in den Supermarktregalen  natürlich das volle Korn und auch das Pendant als Mehl. Hauptsächlich im Reformhaus und im Naturkosthandel erhält man das Getreide aber häufig auch in Form von Getreideflocken, Schrot, Grieß und als Grütze.

Kochen mit Grünkern

Das unreife Korn wird sowohl in süßen Speisen verwendet als auch in deftigen Mahlzeiten. Außerdem ist dieses Getreide hervorragend geeignet zur Herstellung von allerlei Gebäck und Brot. Auch köstliche Brotaufstriche und Füllungen für Blätterteigtaschen lassen sich damit herstellen. Die ganzen, aber gekochten Körner sind eine perfekte Beilage zu Reisgerichten und sie lassen sich Eintopf, Suppen und Salaten zugeben.

Als Grünkerngrütze, – schrot und -flocken bildet das Getreide eine gute Grundlage für Knödel, Nocken, Pfannkuchen, Veggie-Frikadellen und -Bratlinge, Auflauf und vegane oder vegetarische Füllungen von Nudelteig oder Krautrouladen. Auch schmackhafte Aufstriche lassen sich gut mit dem gemahlenen Getreide herstellen. Mit Grünkernflocken lassen sich hervorragend Soßen und Suppen binden und sie bilden eine schmackhafte Beigabe zu Müslis und Smoothies.

Lagerung

Bei Grünkern handelt es sich um ein Trockenprodukt, welches man das komplette Jahr über erhält. Die getrockneten Körner sind gut lagerfähig. Das ganze Korn lässt sich, wenn man es kühl und dunkel lagert, ein bis zwei Jahre lang aufbewahren. Als Grünkernmehl vermahlen wird es aufgrund seines recht hohen Fettgehalts schnell ranzig. Daher bietet es sich an, das frische Korn bei Bedarf in der benötigten Menge in einer Getreidemühle selbst zu mahlen. Auch Grünkerngrieß, -schrot oder -flocken sollte man möglichst rasch aufbrauchen. Wer nur kleine Mengen davon benötigt, kann sich diese in vielen Naturkostläden oder Reformhäusern frisch mahlen lassen.

Grünkernmehl

Grünkernmehl findet eine ähnliche Verwendung wie Weizenmehl. Allerdings ist der Nährwert des frischen grünen Korns um einiges höher, da Grünkern einen wesentlich höheren Anteil an hochwertigem Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien und Kieselsäure aufweist als andere gewöhnliche Getreidesorten. Da Grünkernmehl besonders viele Klebstoffeiweiße enthält, eignet es sich hervorragend zum Backen. Man verwendet Grünkern-Mehl für Gebäck, Kuchen und Brot, aber auch zur Herstellung von Teigwaren wie beispielsweise Nudeln und Pfannkuchen. Grünkern ist sehr bekömmlich und nährstoffreich und hat deshalb in den vergangenen Jahren einen sehr hohen Stellenwert in der Naturkostbewegung erhalten.

Nährwerttabelle

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